和菓子の材料、餡の購入は『滝製餡』

今日では「だんご」という呼び名が広く定着していますが、地方によっては「だんす」、「あんぶ」、「おまる」など様々な呼称があるようです。古くは焼団子や団子汁の形で主食の代用品として食せられ、材料も粒食が出来ない砕米や屑米や粃、雑穀の場合は大麦・小麦・粟・キビ・ヒエ・ソバ・トウモロコシ・小豆・サツマイモ・栃の実などを挽割あるいは製粉したものを用いて団子を作っていました。最近でも地方によっては小麦粉や黍粉などで作った米以外の団子もあるようです。団子と餅の違いには、「団子は粉から作るが、餅は粒を蒸してから作る」「団子はうるち米の粉を使うが、餅は餅米を使う」「餅は祝儀に用い、団子は仏事に用いる」など様々な言われがありますが、粉から用いる餅料理の存在や、ハレの日の儀式に団子を用いる地方、団子と餅を同一呼称で用いたり団子を餅の一種扱いにしたりする地方もあり、両者を明確に区別するのは困難です。砂糖を加えて甘味をつけたものや、醤油で味付けして食べるために砂糖を加えないものもあります。また、小豆の餡や砂糖醤油餡、きな粉をつけたり、汁粉やみつまめに入れたりしても食べられています。

団子の由来については、諸説あるようです。通説によると、遣唐使が日本に持ち帰ったとされる8種の唐菓子の1つである団喜が由来とされています。一方で柳田国男は神饌の1つである粢を丸くしたものが団子の原型でありで「団子」の名称は後世になってから類似の唐菓子の名前が当てはめられたものに過ぎないとしています。「団子」の名称は平安時代に書かれた『新猿楽記』に登場したのが最古のもので、一方鎌倉時代後期に書かれた『厨事類記』に記された唐菓子の団喜の形態は今日の団子に近いようです。南北朝時代に書かれた『拾芥抄』には八種唐菓子として団喜に代わって「団子」が登場しています。また、ほぼ同時代の『沙石集』や『庭訓往来』にも「団子」の語が登場しています。室町時代になると、「団子」を「だんご」と読むようになり、竹の串に通したものが登場します。宇津ノ谷峠の十団子や京の御手洗団子が登場したのもこの時代と言われています。江戸時代になると、都市部や街道筋では甘味付きの団子が作られ、庶民の茶席や行楽の御供としても愛好されました。一方で農村部では主食の代用品や非常食として食べられるなど、その意味合いは異なるものがあったようです。

和三盆は、主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種。黒砂糖をまろやかにしたような風味を持ち淡い黄色をしています。三盆の名は精糖工程のひとつから来たもので、高級砂糖を意味します。中国から輸入されていた砂糖を唐三盆と呼び、その後日本でも作られるようになったものを和三盆と呼ぶようになりました。

和三盆は、近代的な精糖ではなく伝統的な製法で製造されています。和三盆の原料となるサトウキビは、地元産の在来品種「竹糖」という品種が用いられます。竹糖は細黍や竹庶とも呼ばれ「シネンセ種」＝「中国細茎種」に属し、熱帯地方で一般的に栽培されるサトウキビのオフィシナルム種とは異なる栽培種です。晩秋に収穫した茎を搾って汁を出した後、石灰で中和を行い、ある程度まで精製濾過したのち結晶化させます。この結晶化させた原料糖は白下糖といい、成分的には黒砂糖とほぼ同じ「含蜜糖」です。そして白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていきます。この作業を数度繰り返し、最後に一週間ほどかけて乾燥させ完成となります。盆の上で砂糖を三度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来になっていますが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研ぎ」と「押し舟」を行うことが多いようです。こうして出来あがった和三盆は、粉砂糖に近いきめ細やかさを持ち、微量の糖蜜が残っていることから淡く黄色がかった白さとなります。甘さがくどくなく後味がよいため、和菓子の高級材料として使用されています。また、口溶けのよさと風味のよい甘さから、和三盆そのものを固めただけの菓子が存在し干菓子の代表格となるほどです。代表的なものとしては落雁と似た製法による打ちもの、半球状に押し固めた二つ一組を和紙に包んでひねり羽根つきの羽根に似せたもの、懐紙に包んで懐に入れて持ち歩けるものがあります。

日本では江戸時代に砂糖の存在が既に知られていましたが、サトウキビの栽培地は南西諸島に限られており、作られる砂糖も黒砂糖が一般的でした。やがて徳川吉宗が享保の改革において全国にサトウキビの栽培を奨励すると、高松藩が特産物創生と財源確保を目的としてこれに呼応しましたその後徳島藩でもサトウキビが育てられるようになり、領内各地で栽培できるまでとなりました。しかし精糖の方法については不明だったため、他国における秘伝扱いの情報を収集し、高松藩とほぼ同時期の1800年代前半に精糖方法を確立させました。徳島県で生産されている和三盆を阿波和三盆糖、香川県で生産されている和三盆を讃岐和三盆糖と呼びます。和三盆は貴重な特産品として諸国へ売りに出され、全国の和菓子や郷土菓子の発展に大いなる貢献を果たしました。

葛粉は、マメ科のつる性多年草、秋の七草の一つクズの根から得られるデンプンを精製して作られる食用の粉で、デンプン類の中では、最高級とされています。葛粉は薬効を持ち、体を温め血行をよくする為、風邪引きや胃腸不良の時の民間治療薬として古くから珍重されてきました。近年は健康志向の高まりも手伝って、自然食品や健康食品としてますます注目をあびています。また、更年期障害や骨粗鬆症、糖尿病、乳癌、子宮癌や男性の前立腺癌の治療もしくは改善に効果があるとされるイソフラボンが含まれている事も追い風になっているようです。

葛粉の作り方は、まずクズの根を繊維状に粉砕し、真水で洗い、その絞り汁をためてデンプンを沈殿させた後、上水を取り真水を入れて攪拌し、浮かし取りをして不純物を取り除き、良質な部分だけを取り出します。さらにアク抜きの為に真水を入れて攪拌し、沈殿させて上水を捨てます。これを何回も繰り返した後、日陰干しで乾燥させて製品とします。良質の葛粉を作るには、単純作業だが手間ひまと根気が必要とされるのです。

本葛粉はクズの根から作られる粉で、なめらかで口当たりが良いのですが、本来多少の苦味を伴います。この苦味が薄いと薬効が落ちるとも言われています。本葛粉は生産量が少なく高価であるため、現在「本葛粉」として市販されている物でさえジャガイモ、サツマイモ、コーンスターチなどのデンプンを混入した物が多くなっています。ですが、西日本、特に産地の多い近畿や九州では本葛粉が比較的手に入りやすいようです。

アズキは、マメ科ササゲ属の一年草です。原産地は東アジア。過去にリョクトウの変種やインゲンマメ属の一種と分類されたことがあり、インド原産と誤解されていますが、祖先野生種のヤブツルアズキは日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつため、東アジア原産です。日本では古くから親しまれ、縄文遺跡から発掘されているほか、古事記にもその記述があります。アズキの約20％はタンパク質で、栄養価が高いほか、赤い品種の皮にはアントシアニンが含まれ、亜鉛などのミネラル分も豊富です。日本における栽培面積の6割以上を北海道が占めています。丹波、備中を含めて、日本の三大産地です。 低温に弱く、霜害を受けやすいため、霜の降りなくなった時期に播種します。

餡（あん）あるいは餡子（あんこ）とは、饅頭などの中身に入れる具のこと。主に小豆を煮詰めた豆沙餡（とうさあん、小豆餡）を指すことが多く、後に他の豆などを煮た物も餡と呼ばれるようになりました。餡の味付けは、古くは塩で味付けした塩餡が一般的でしたが、近世以降砂糖の庶民への普及とともに砂糖餡が一般化しました。

粒餡
小豆をなるべく皮を破らないよう柔らかく煮上げて渋を切り、その生餡に甘味を加えて練り上げたもの。

小倉餡
粒餡とこし餡を混ぜたもの。煮崩れしにくい大納言種の小豆の粒餡と粒の小さい普通小豆のこし餡を混ぜたものが本来の小倉餡ですが、近年では粒餡の事を小倉餡と言う場合も見受けられます。小倉餡の名前の由来は809年頃に空海が中国から持ち帰った小豆の種子を、現在の京都市右京区嵯峨小倉山近辺で栽培し和三郎という菓子職人が砂糖を加え煮つめて餡を作り御所に献上したのが発祥とされています。その後、小豆の栽培地が丹波地方などに移り品種改良も進んで古来の小豆「小倉大納言」は亀岡でわずかに残るだけとなっていましたが近年になって嵯峨小倉山の畑で栽培も行われるようになりました。

白餡
小豆を用いた餡と比較して小豆色ではないため、この名称が付けられています。粒餡とこし餡がありますが、後者が一般的で特に白練餡といいます。まんじゅうの皮などにも使用されています。味付けや色を加えられ、練り切りなどの下地にされることも多い餡です。

葛餡
葛から取ったでん粉を煮溶かした物。他の餡とは異なり、具としてではなく食材に絡ませて使用します。

和菓子に合う飲み物といえば、抹茶や緑茶等の日本茶を思い浮かべますよね。ですが最近では、和菓子に日本酒という方が増えてきているとか・・・？日本酒を使った和菓子等も登場しています。意外と相性の良さそうな和菓子と日本酒。せっかく美味しい和菓子に合わせるのですから、日本酒も自分好みのお気に入りを見つけたいもの。ですがいざ選ぶとなると、種類が豊富でなかなかベストな1本を見つけるのは難しい・・・。そこで、美味しい日本酒を購入するための目安となる『日本酒度や酸度等の単位』についてご紹介します。

日本酒度

清酒の比重を示す単位。対象とする清酒を15℃にし、規定の浮秤を浮かべて計測します。 そのときに、4℃の蒸留水と同じ重さの酒の日本酒度を0とします。それよりも軽いものは＋の値、重いものは－の値をとります。 日本酒度が高いほど辛口になる傾向があり、味の目安としてラベルに表示されることが多いようです。 厳密には酒の辛口甘口を あらわすのは甘辛度です。

アミノ酸度

清酒10ミリリットルを酸度の場合と同様に0.1モル/リットルの水酸化ナトリウムで中和した後、 中性ホルマリン液を5ミリリットル加え再度0.1モル/リットルの水酸化ナトリウムで中和したのに要した滴定ミリリットル数のこと。 値は後者の水酸化ナトリウム滴定数量に等しい。値が大きいと濃醇、小さいと淡麗の傾向があります。 これも日本酒度・酸度の場合と同じで、 一般の人の味覚は、香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動するものです。

酸度

清酒10ミリリットルを中和するのに要する、0.1モル/リットルの水酸化ナトリウム溶液の滴定ミリリットル数のこと。 この値が大きければ「さっぱり」、小さければ「こくがある」といった表現が使われます。 しかし、これも日本酒度の場合と同じで、一般の人の味覚は、香り、食べあわせ、体調などにより大きく変動するものです。

濃淡度

濃淡度は、清酒の味の濃淡の度合いを示す値。 ブドウ糖濃度は直接還元糖であり、分子構造の大きな デキストリンをのぞいた残りの糖分の量をさします。濃淡度がプラスになるほど味が濃くなります。 甘辛度や濃淡度はあまり表示されることはないが、味の指標としては日本酒度よりは頼りになります。

上記の単位などを見比べて、是非自分のお気に入りの日本酒を探してみてくださいね♪

地ビールは、特定地域にて限定量生産する小規模ビール会社による地域ブランドのビールのことです。日本では緊急経済対策の一環として、1994年4月の酒税法改正により、ビールの最低製造数量基準が2000klから60klに緩和されたことを受けて全国各地に地域密着・小規模醸造のビール会社が誕生しました。多くの醸造所が、エール、ダークエール、ピルスナー、ヴァイツェン、ケルシュなど数種類のスタイルのビールを醸造しています。こうした地ビールの醸造所は、全国で200カ所前後もあります。日本では毎年、日本地ビール協会主催でジャパン・ビア・カップが開催されており、一定以上のスキルを持つ審査員によって優秀な地ビールが選ばれています。地ビールは一般的に売られているビールよりも個性的なものが多いようです。そんな地ビールには繊細な和菓子が意外と合うのかもしれませんね。おすすめのブルワリーをご紹介しますので、是非一度お試しください♪

くじゅう水泉郷

くじゅう水泉郷は、大分県竹田市久住町に所在する株式会社くじゅう高原開発公社が地ビールの製造・販売やミネラルウォーターの製造・販売、ビアレストランの営業も行っている施設です。1997年より「久住高原地ビール村」として営業を開始していましたが、2008年より休業していました。 2011年4月より屋号を「くじゅう水泉郷」と変更し、同年5月より営業を再開しています。 主に製造しているビールタイプは『ヴァイツェン（商品名：くじゅうビール王、風）』『ブラウンエール（商品名：花）』『スタウト（商品名：星）』の3種類。

箕面ブリュワリー

箕面ブリュワリーは、大阪府箕面市に所在するエイ・ジェイ・アイ・ビア有限会社の地ビール醸造所。箕面ブリュワリーのビールは『ヴァイツェン（白ビールスタイル）』『恋恋ビール（スタウトスタイル）』『心友ビール（ピルスナースタイル）』『ペールエール（ペールエールスタイル）』『恋ビール（ダークラガースタイル）』『ヘンプハイ（大麻の種子を用いたラガー）』『ガンジャハイ（大麻の種子を用いたビール）』『ウコン華ビール（ウコンを用いたビール）』があります。

銀河高原ビール

小麦を使用したヴァイツェンを中心に、ドイツ産の原料と天然水を使用したビールを製造販売しています。ドイツ語で小麦を意味する「weizen」（＝ヴァイツェン）は、熱殺菌をせずに活きたビール酵母を味わうことができます。「小麦のビール」ビールは、常温保存が可能でまろやかな口当たりとフルーティーな風味が特徴。

大雪地ビール

大雪地ビール株式会社は、北海道旭川市にある地ビールメーカーです。ジャパン・ビア・グランプリを始め、様々な大会で入賞経験を持つ本格的な地ビールメーカー。煉瓦造りの倉庫を改造した建物が印象的です。レストランでは北海道名物のジンギスカン鍋をはじめ、地元の食材を活かした料理を食べることも。

引出物（ひきでもの）とは、結婚式等の祝い事で招待客に配られる贈呈品のことです。引出物は、もともと馬を庭先に引き出したことが名前の由来と言われています。日本には古くからある習慣で、主に鰹節などの食品などが配られます。また地域・式典の規模によっても大きな差が出ます。香典返しや法事のお返しにも引出物という言い方をするので、必ずしも慶事のみとは限りません。新日本法規の『あたらしい家庭の冠婚葬祭』によれば、一般的な家庭の結婚式において以前は、結婚披露宴に供された料理の一部を披露宴出席者の家族へのお土産として持ち帰ってもらうものでありましたが、バブル景気以降に結婚披露宴が次第に華やかになっていく過程で、披露宴の記念品という意味合いが強まっています。お祝いの多い少ないに対応して配るお返しではなく記念品であるため、出席者に一律に配られるのが通例です。冠婚葬祭に関連するサービス業の発達とともに、こういった引出物をパッケージ化したサービスも見られ、結婚式場や冠婚葬祭業者によってはカタログから選んで利用する場合もあります。最近ではこれに日持ちのする菓子などを引き菓子として、セットにするのが主流となっているようです。この引き菓子には上品な和菓子がオススメです。引き出物にもこだわりをもって、素敵な結婚披露宴を！

『還暦』はどういうお祝い？

還暦とは、干支（十干十二支）が一巡し、起算点となった年の干支にふたたび戻ることをいいます。通常は人間の年齢について言い、数え年61歳（生まれ年に60を加えた年）を指します。60年で干支が一回りして、生まれた年のえとに戻ることから、”還暦”というようになりました。別名『本卦還り（ほんけがえり）』ともいいます。

還暦を祝う習慣が日本で始まったのは飛鳥時代とも奈良時代とも言われ、当時の中国の地から伝わったとされています。当時、日本は遣隋使や遣唐使を送り、大陸のさまざまな文化を取り入れていました。その中に、還暦と大きく関係する「干支」や、還暦を祝う習慣もあったのではないかと考えられています。

還暦をお祝いする理由とは？

なぜ、還暦＝60歳を祝うのでしょうか。それは干支に大きな関係があります。一般的に「干支」といえば、子（ね）から始まる12種類だけを考えてしまいますが、正式な干支とは、「甲(きのえ)」から始まり、｢癸(みずのと)｣で一回りとなる「十干」が組み合わさった「十干十二支」を指します。一例をあげれば「丙午(ひのえうま)」。あまりうれしくない使い方をされることが多いのですが、十干十二支の言い方の中で一番知られているものでしょう。この十干と十二支それぞれを同じ年をスタート地点にして順番に当てはめていくと10と12ですから、11年目からは組み合わせが段々ずれて変わっていきます。そして60年で一巡り。これが、暦が回って戻る、すなわち「還暦」です。同時に、還暦を迎えられた方は新しい暦を刻むための出発点に立ったことになります。つまり還暦とは、60年の大きな節目を祝うだけでなく、新しい門出をも祝う誕生日でもあるということ。昔からの人々がこの習慣を大切に伝えてきたこともうなずけますね。こんなおめでたい還暦祝いには「赤いちゃんちゃんこを贈る」という習慣があります。ですが、さすがに長寿社会の今となってはこれらに抵抗のある方も。だからといって赤い色にこだわる気持まで忘れる必要はありません。最近では、赤色は情熱の色、積極性や行動的な心を起させる色という考えもありますので、赤いスカーフや赤いブラウス、シャツ、バッグや小物の赤や、綺麗に細工された赤い和菓子等ｍ現代に合ったかたちの赤色のプレゼントを選んでみてはいかがでしょうか。