和菓子の材料、餡の購入は『滝製餡』

和菓子は、日本の伝統的製造法で作られた菓子のことです。明治時代以降にヨーロッパなどから新しく日本に入ってきた洋菓子に対して使われる言葉。

茶道における薄茶や濃茶とともに食べることもあり、味覚は元より美的鑑賞にも堪えることを期待されて発達した食品です。通常、薄茶席では干菓子を、濃茶席では生菓子を供されます。日本茶や抹茶のお茶請けになることが多いため、甘いものが多く、油はほとんど使われていません。砂糖、水飴、米、小麦、小豆など、比較的少ない種類の主原料より、多くの種類の和菓子が生み出されます。洋菓子のように生のフルーツが素材として使われることはあまりありませんが、煮たり、干したりしたものは使用される場合があります。原料に砂糖を用いるようになったのは近世以降で、和三盆は、容易には白砂糖が手に入らない江戸時代、その独特の風味と程よい甘さによって、和菓子の発展に貢献したとされています。

また、和菓子には芸術作品としての側面も要求されます。夏の和菓子は、涼を感じさせるために葛などを用いて透明感ある作品に仕上げるなど、季節感の表現一つにも材料を吟味します。精巧に作られる工芸菓子と呼ばれる分野もあり、食用可能な和菓子の材料で花鳥風月の世界を表現しています。

上菓子は以下のような素材、「道明寺」「淡雪」「錦玉」などの中間素材、製法を用い、美的に作り上げられます。

こなし
白こし餡と薄力粉を混ぜて蒸したものに砂糖水を加え、練り上げたものです。色をつけてさまざまな形に加工されます。梅の蕾をかたどった「未開紅」、紅葉に仕立てた「竜田川」など、葛菓子の餡など多彩に展開します。

きんとん
蒸した山芋を裏漉しして砂糖と炊いたものや、白餡を寒天で固めたもの、白餡を求肥でつないだものを、様々な色にそめ、うらごし器でそぼろ状にして、餡などの芯に植え付けて季節を表現します。

求肥
求肥は和菓子の材料のひとつで、練って作る餅の一種です。日本には平安時代に唐から伝わったとされています。漢字で牛皮や牛肥とも表記しますが、これは古い時代の求肥がもち米の玄米を用いて作られたために色が浅黒く、牛の皮に似ていた為と言われています。日本では獣食を忌む傾向が強かったため、後に求肥の字を当てたとされる。

くず
本葛粉に水を加えたものを漉して、砂糖を加え加熱し、アルファ化させます。葛切り、葛饅頭など透明感が涼しさを呼びます。また六方を焼いただけの「葛焼」は熟練を要する菓子のことです。

薯蕷
山芋のこと。「織部まんじゅう」など上用饅頭の皮は、山芋をすり下ろして砂糖と上用粉を加えたものです。餡を包んで蒸して作ります。また、すり下ろした山芋に、砂糖、水、軽羹粉を加え、蒸し上げたのがカルカンです。蒸した山芋を裏漉しして砂糖と炊いたものが、薯蕷煉り切り。どの場合も、山芋本来の「白さ」と、独特の香りを生かすことが大切とされています。

和菓子の日は、全国和菓子協会が1979年（昭和54年）に制定した記念日で、毎年6月16日です。

平安中期の承和年間、国内に疫病が蔓延しました。仁明天皇は年号を嘉祥と改め、その元年（848年）の6月16日に、16個の菓子や餅を神前に供えて、疾病よけと健康招福を祈ったとされています。これを起源として、6月16日に厄除け・招福を願って菓子を食う「嘉祥菓子」の習俗が、さまざまに形を変えながら、平安期から中世・近世まで存続しました。江戸幕府においては、6月16日を嘉祥 の日とし、お目見え以上の身分のものには大広間で和菓子が与えられました。全国和菓子協会は、こうした故事にちなみ、日本の食文化を正しく隆盛に後世に伝え残すために一層の努力を積み重ねることを目的として、この記念日を制定したそうです。

茶道とは、湯を沸かし、茶を点て、茶を振る舞う芸道です。元来「茶湯」「茶の湯」といっていました。千利休は「数寄道」、小堀政一は「茶の道」という語も使っていましたが、江戸時代初期には茶道と呼ばれたそうです。海外では「Japanese tea ceremony（＝茶の儀式）」として岡倉天心が紹介し、以後その名前で定着しています。主客の一体感を旨とし、茶碗に始まる茶道具や茶室の床の間にかける禅語などの掛け物は個々の美術品である以上に全体を構成する要素として一体となり、茶事として進行するその時間自体が総合芸術とされます。

初めて中国から体系的に茶の知識を持ち込んだ書物は唐の陸羽の書いた『茶経』と言われています。この本には、茶の木の育て方、収穫方法と道具、たてかた、飲み方、歴史などが詳しく書かれていたそうです。茶を飲む習慣と茶の製法は平安時代に遣唐使によってもたらされました。当時中国茶は現代の烏龍茶に似ただんご状の半発酵茶と考えられています。この茶の色こそが現代日本人のいうところの茶色。 当時の日本人は、茶を嗜好品としてよりも薬としてとらえていたようで、必要量のみを煎じて飲んだと考えられています。鎌倉時代に、日本に禅宗を伝えた栄西や道元によって薬として持ち込まれた抹茶が、禅宗の広まりと共に精神修養的な要素を強めて広がっていきました。さらに茶の栽培が普及すると茶を飲む習慣が一般に普及していったそうです。

室町時代においては、飲んだ水の産地を当てる闘水という遊戯から、闘茶という、飲んだ茶の銘柄を当てる一種の博打が流行しました。また、本場中国の茶器「唐物」がもてはやされ、大金を使って蒐集し、これを使用して盛大な茶会を催すことが大名の間で流行しました。これに対し、村田珠光が茶会での博打や飲酒を禁止し、亭主と客との精神交流を重視する茶会のあり方を説いき、これがわび茶の源流となっていきます。

そのご『わび茶』はその後堺の町衆である武野紹鴎、その弟子の千利休によって安土桃山時代に完成されるに至りました。利休のわび茶は武士階層にも広まり、蒲生氏郷、高山右近、牧村兵部、芝山監物、細川三斎、古田織部、瀬田掃部ら利休七哲と呼ばれる弟子たちを生んでいきます。さらにはわび茶から発展し、小堀遠州、織田有楽、片桐石州ら流派をなす大名も現われました。

江戸時代初期までの茶の湯人口は、主に大名・豪商などが中心のごく限られたものでしたが、江戸中期に町人階級が経済的勃興するとともに飛躍的に増加しました。これらの町人階級を主とする新たな茶の湯参入者を迎え入れたのが、元々町方の出自である三千家を中心とする千家系の流派です。この時、大量の門弟をまとめるために、現在では伝統芸能において一般に見られる組織形態『家元制度』が確立しました。また、表千家七代如心斎、裏千家八代又玄斎、如心斎の高弟、江戸千家初代川上不白などによって、大勢の門弟に対処するための新たな稽古方法として、七事式が考案されました。これらの努力によって茶の湯は、庄屋、名主や商人などの習い事として日本全国に広く普及していったそうです。同時に茶の湯の大衆化に拍車がかかり、遊芸化が進んでいったという弊害もあったようです。「侘び・寂び」に対する理解も次第に変質し、美しい石灯籠を「完璧すぎる」とわざと打ち欠いたり、割れて接いだ茶碗を珍重するなど、大衆には理解し難い振る舞いもあって、庶民の間で「茶人」が「変人」の隠語となる事態も招いてしまったそうです。

このような遊芸化の傾向に対して、本来の茶道の目的である「人をもてなす際に現れる心の美しさ」が強調されるようになりました。この際、大徳寺派の臨済宗寺院が大きな役割を果たし、利休流茶道の根本とされる「和敬清寂」という標語もこの過程で生み出されました。各流派による点前の形態や茶会様式の体系化と言った様式の整備に加えて、「人をもてなす事の本質とは」と言った茶道本来の精神を見直すことによって、現在「茶道」と呼んでいる茶の湯が完成したのです。江戸末期になると、武家の教養として作法が固まっている抹茶の茶の湯を嫌い、気軽に楽しめる茶を求める声が町衆から出てきました。同時期に、単なる嗜好品と化してしまった煎茶の現状を憂い、煎茶に「道」を求める声があがります。これらの声をくみ上げる形で、江戸時代中期に黄檗宗万福寺の元僧売茶翁が行っていた煎茶に改めて煎茶の作法を定めたのが『煎茶道』です。煎茶道は漢詩の文人文化を中心に広まり様式確立されていきました。煎茶を好んだ著名人として江戸初期の石川丈山、中期に上田秋成、後期には頼山陽の名が挙げられます。

明治時代になると封建制度が崩壊し、諸藩に庇護されていた各流派が財政的に困難に陥るようになりました。そうした中、裏千家十三代円能斎鉄中は一時東京に居を移して茶道再興に努めました。努力の甲斐あって有力財界人の関心を呼び、茶道が女子の教養科目として組み込まれたそうです。このため茶道は、本来のわび茶とは別の「女子の教養」としての要素も獲得し、今では美しい着物姿での華やかな茶会が当たり前となっています。同時期に鳥尾得庵、田中仙樵は、多くの流儀の茶人達の旧幕時代からの伝承を一堂に集めて研究し、その成果を一般人へ発表することで日本の茶道を再び創り出そうとしました。戦後は海外にも茶道は広まり、茶道の大衆化は世界的レベルとなっています。