和菓子の材料、餡の購入は『滝製餡』

和三盆は、主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種。黒砂糖をまろやかにしたような風味を持ち淡い黄色をしています。三盆の名は精糖工程のひとつから来たもので、高級砂糖を意味します。中国から輸入されていた砂糖を唐三盆と呼び、その後日本でも作られるようになったものを和三盆と呼ぶようになりました。

和三盆は、近代的な精糖ではなく伝統的な製法で製造されています。和三盆の原料となるサトウキビは、地元産の在来品種「竹糖」という品種が用いられます。竹糖は細黍や竹庶とも呼ばれ「シネンセ種」＝「中国細茎種」に属し、熱帯地方で一般的に栽培されるサトウキビのオフィシナルム種とは異なる栽培種です。晩秋に収穫した茎を搾って汁を出した後、石灰で中和を行い、ある程度まで精製濾過したのち結晶化させます。この結晶化させた原料糖は白下糖といい、成分的には黒砂糖とほぼ同じ「含蜜糖」です。そして白下糖を盆の上で適量の水を加えて練り上げて、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業を行った後、研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていきます。この作業を数度繰り返し、最後に一週間ほどかけて乾燥させ完成となります。盆の上で砂糖を三度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来になっていますが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研ぎ」と「押し舟」を行うことが多いようです。こうして出来あがった和三盆は、粉砂糖に近いきめ細やかさを持ち、微量の糖蜜が残っていることから淡く黄色がかった白さとなります。甘さがくどくなく後味がよいため、和菓子の高級材料として使用されています。また、口溶けのよさと風味のよい甘さから、和三盆そのものを固めただけの菓子が存在し干菓子の代表格となるほどです。代表的なものとしては落雁と似た製法による打ちもの、半球状に押し固めた二つ一組を和紙に包んでひねり羽根つきの羽根に似せたもの、懐紙に包んで懐に入れて持ち歩けるものがあります。

日本では江戸時代に砂糖の存在が既に知られていましたが、サトウキビの栽培地は南西諸島に限られており、作られる砂糖も黒砂糖が一般的でした。やがて徳川吉宗が享保の改革において全国にサトウキビの栽培を奨励すると、高松藩が特産物創生と財源確保を目的としてこれに呼応しましたその後徳島藩でもサトウキビが育てられるようになり、領内各地で栽培できるまでとなりました。しかし精糖の方法については不明だったため、他国における秘伝扱いの情報を収集し、高松藩とほぼ同時期の1800年代前半に精糖方法を確立させました。徳島県で生産されている和三盆を阿波和三盆糖、香川県で生産されている和三盆を讃岐和三盆糖と呼びます。和三盆は貴重な特産品として諸国へ売りに出され、全国の和菓子や郷土菓子の発展に大いなる貢献を果たしました。

葛粉は、マメ科のつる性多年草、秋の七草の一つクズの根から得られるデンプンを精製して作られる食用の粉で、デンプン類の中では、最高級とされています。葛粉は薬効を持ち、体を温め血行をよくする為、風邪引きや胃腸不良の時の民間治療薬として古くから珍重されてきました。近年は健康志向の高まりも手伝って、自然食品や健康食品としてますます注目をあびています。また、更年期障害や骨粗鬆症、糖尿病、乳癌、子宮癌や男性の前立腺癌の治療もしくは改善に効果があるとされるイソフラボンが含まれている事も追い風になっているようです。

葛粉の作り方は、まずクズの根を繊維状に粉砕し、真水で洗い、その絞り汁をためてデンプンを沈殿させた後、上水を取り真水を入れて攪拌し、浮かし取りをして不純物を取り除き、良質な部分だけを取り出します。さらにアク抜きの為に真水を入れて攪拌し、沈殿させて上水を捨てます。これを何回も繰り返した後、日陰干しで乾燥させて製品とします。良質の葛粉を作るには、単純作業だが手間ひまと根気が必要とされるのです。

本葛粉はクズの根から作られる粉で、なめらかで口当たりが良いのですが、本来多少の苦味を伴います。この苦味が薄いと薬効が落ちるとも言われています。本葛粉は生産量が少なく高価であるため、現在「本葛粉」として市販されている物でさえジャガイモ、サツマイモ、コーンスターチなどのデンプンを混入した物が多くなっています。ですが、西日本、特に産地の多い近畿や九州では本葛粉が比較的手に入りやすいようです。

アズキは、マメ科ササゲ属の一年草です。原産地は東アジア。過去にリョクトウの変種やインゲンマメ属の一種と分類されたことがあり、インド原産と誤解されていますが、祖先野生種のヤブツルアズキは日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつため、東アジア原産です。日本では古くから親しまれ、縄文遺跡から発掘されているほか、古事記にもその記述があります。アズキの約20％はタンパク質で、栄養価が高いほか、赤い品種の皮にはアントシアニンが含まれ、亜鉛などのミネラル分も豊富です。日本における栽培面積の6割以上を北海道が占めています。丹波、備中を含めて、日本の三大産地です。 低温に弱く、霜害を受けやすいため、霜の降りなくなった時期に播種します。

餡（あん）あるいは餡子（あんこ）とは、饅頭などの中身に入れる具のこと。主に小豆を煮詰めた豆沙餡（とうさあん、小豆餡）を指すことが多く、後に他の豆などを煮た物も餡と呼ばれるようになりました。餡の味付けは、古くは塩で味付けした塩餡が一般的でしたが、近世以降砂糖の庶民への普及とともに砂糖餡が一般化しました。

粒餡
小豆をなるべく皮を破らないよう柔らかく煮上げて渋を切り、その生餡に甘味を加えて練り上げたもの。

小倉餡
粒餡とこし餡を混ぜたもの。煮崩れしにくい大納言種の小豆の粒餡と粒の小さい普通小豆のこし餡を混ぜたものが本来の小倉餡ですが、近年では粒餡の事を小倉餡と言う場合も見受けられます。小倉餡の名前の由来は809年頃に空海が中国から持ち帰った小豆の種子を、現在の京都市右京区嵯峨小倉山近辺で栽培し和三郎という菓子職人が砂糖を加え煮つめて餡を作り御所に献上したのが発祥とされています。その後、小豆の栽培地が丹波地方などに移り品種改良も進んで古来の小豆「小倉大納言」は亀岡でわずかに残るだけとなっていましたが近年になって嵯峨小倉山の畑で栽培も行われるようになりました。

白餡
小豆を用いた餡と比較して小豆色ではないため、この名称が付けられています。粒餡とこし餡がありますが、後者が一般的で特に白練餡といいます。まんじゅうの皮などにも使用されています。味付けや色を加えられ、練り切りなどの下地にされることも多い餡です。

葛餡
葛から取ったでん粉を煮溶かした物。他の餡とは異なり、具としてではなく食材に絡ませて使用します。